En France, la restauration collective produit chaque année des millions de tonnes de déchets alimentaires évitables. Cantines scolaires, EHPAD, restaurants administratifs : aucun établissement n’y échappe. Et pourtant, la plupart des responsables ne savent pas précisément combien ils gaspillent, ni où les pertes se produisent réellement.
Depuis 2020, la loi AGEC (Anti-Gaspillage pour une Économie Circulaire) a changé la donne. Elle impose aux établissements de restauration collective de mesurer ce gaspillage pour pouvoir mieux agir. Le diagnostic de gaspillage alimentaire est devenu le point de départ de toute démarche engagée dans cette lutte.
Dans ce guide, vous trouverez toutes les informations pour mettre en place un diagnostic de gaspillage alimentaire dans votre établissement : le cadre légal en vigueur en 2026, les informations qu’ils met en lumière, comment il se déroule étape par étape, et comment choisir le bon accompagnement pour votre établissement.
L’essentiel à retenir
Le diagnostic gaspillage alimentaire est une obligation légale issue de la loi AGEC.
La démarche combine pesées quantitatives et analyse qualitative pour identifier les causes réelles du gaspillage. Elle permet de co-construire un plan d’actions qui aboutit en moyenne à une réduction de 20 à 40 % du gaspillage dès la première année selon les établissements.
Le diagnostic est avant tout le point de départ d’une transformation durable pour améliorer la qualité des repas servis et redonner du sens au travail en cuisine.
Réalisez votre diagnostic de gaspillage alimentaire
Vous êtes une collectivité, un EHPAD ou une administration en Île-de-France ou en France, et vous souhaitez réaliser un diagnostic de gaspillage alimentaire porteur de résultats concrets ?
Le diagnostic, une obligation légale
Que dit la loi sur le gaspillage en restauration collective ?
Promulguée le 10 février 2020, la loi AGEC (loi n°2020-105) fixe un objectif national de réduction de 50 % du gaspillage alimentaire dans la restauration collective par rapport au niveau de 2015 avec une échéance fixée à fin 2025 pour ce secteur.
La loi impose aux établissements de restauration collective de :
- Réaliser un diagnostic préalable des pertes alimentaires à toutes les étapes (achat, préparation, service, consommation) depuis 2020 (loi EGALIM, 2018).
- Définir un plan d’actions concret de réduction du gaspillage
- Valoriser les excédents par le don, la transformation ou la revente à tarif solidaire
- Interdire la destruction des denrées encore consommables
Qui est concerné ?
Tous les établissements publics et privés de restauration collective sont concernés, sans exception de taille :
- Cantines scolaires (écoles, collèges, lycées)
- EHPAD et établissements médico-sociaux (crèches, maisons de retraite)
- Restaurants d’entreprise et d’administration (collectivités territoriales, administrations, entreprises)
- Hôpitaux et cliniques
- Restaurants universitaires
Ce que révèle un diagnostic : les données pour passer à l’action
Combien gaspille votre établissement ?
Les données ADEME donnent une première mesure de l’ampleur du problème : en restauration collective, les pertes s’élèvent en moyenne à 100 grammes par repas et par convive. Elles dépendent du type d’établissement :
- Centres hospitaliers, EHPAD : 120 grammes par repas et par convive
- Etablissements scolaires : 100 grammes par repas et par convive
- Entreprises / administrations : 95 grammes par repas et par convive
Pour un établissement de 500 convives servant 200 jours par an, cela représente :
- 15 à 20 tonnes de nourriture jetée chaque année
- 30 000 à 40 000 € de coût alimentaire gaspillé annuellement
- Un impact carbone significatif, car produire de la nourriture pour la jeter consomme des ressources naturelles telles que de l’eau, de l’énergie et génère des émissions à chaque étape de la chaîne de valeur
Ces chiffres sont des moyennes. Le diagnostic permet de savoir précisément où en est votre établissement par rapport à ces moyennes nationales.
Où se cache le gaspillage ?
Contrairement à l’idée reçue, le gaspillage dans l’assiette (ce que le convive ne mange pas) ne représente qu’un tiers du gaspillage total. Les deux autres tiers se produisent en amont :
- En préparation : épluchures, parures, erreurs de dosage, surgaspillage en cas d’absences imprévues
- En production : surestimation des effectifs, menus mal calibrés
- Au service : portions trop importantes, présentation peu attractive qui décourage la consommation
- Au stockage : mauvaise rotation des stocks, DLC non respectées
Un diagnostic sérieux explore chacune de ces étapes. C’est précisément ce regard systémique qui permet d’identifier les vrais leviers d’action.
Des résultats concrets et mesurables
La méthode utilisée par Sauveurs de Saveurs permet de réduire en moyenne de 30 % à 40 % le gaspillage dès la première année suivant le diagnostic. Les plans d’actions co-construits avec les équipes aboutissent à des résultats concrets et mesurables, avec des économies réelles réinvesties dans la qualité des approvisionnements. Cela permet de mieux répondre à la loi EGAlim (2018) qui, depuis le 1er janvier 2022, oblige la restauration collective publique à inclure au moins 50 % de produits durables ou de qualité dans les repas, dont au moins 20 % de produits biologiques.
Ces résultats sont le fruit d’un travail collectif, avec les cuisiniers, les agents de service, les responsables de structure, et les convives eux-mêmes.
Le diagnostic de gaspillage alimentaire en 4 étapes
Étape 1 : Le cadrage pour comprendre votre contexte avant d’agir
Tout diagnostic commence par une phase d’écoute et de compréhension. Il s’agit d’identifier vos enjeux spécifiques, de collecter les données existantes (effectifs, menus, fréquentation), et surtout de mobiliser l’ensemble des parties prenantes dès le départ.
Une réunion de présentation réunissant l’ensemble des parties prenantes est essentielle pour réunir l’adhésion de tout. Elle permet de :
- expliquer la démarche aux équipes
- lever les résistances éventuelles. Un diagnostic réalisé sans l’adhésion de toutes les parties prenantes pourrait nuire à sa fiabilité.
- fixer l’organisation et le déroulé de ce processus.
Étape 2 : Le diagnostic quantitatif et qualitatif
C’est le cœur de la démarche. Elle combine deux dimensions complémentaires :
Le diagnostic quantitatif consiste à faire des pesées systématiques par composante alimentaire (entrées, plats principaux, garnitures, produits laitiers, desserts, pain) sur une période représentative — généralement une semaine complète. Les données sont recueillies par flux : préparation, service, retour d’assiette, bio-déchets.
Le diagnostic qualitatif vient enrichir et expliquer les chiffres. Il repose sur :
- l’observation directe des pratiques en cuisine et en salle,
- des entretiens avec les parties prenantes,
- une analyse des causes potentielles : pourquoi ce plat revient-il autant ? Pourquoi les portions de cette composante sont-elles systématiquement trop importantes ?
Cette double approche, chiffres et causes, est ce qui distingue un vrai diagnostic d’un simple comptage de déchets.
Durée typique : 1 semaine de pesées, avec présence du prestataire le premier et le dernier jour.
Étape 3 — La restitution et le plan d’actions co-construit
Suite à ce diagnostic, il faut analyser ces données et présenter les résultats à l’ensemble des parties prenantes : direction, responsable de restauration, équipes cuisine. Chaque poste de gaspillage est quantifié, expliqué, et mis en regard des causes identifiées.
L’élaboration du plan d’actions est participatif : en plus des conseils émis par le prestataire, ce sont les équipes elles-mêmes qui proposent et priorisent les leviers d’action. Cette co-construction est essentielle : un plan imposé de l’extérieur ne tient jamais dans la durée.
Les leviers peuvent être très variés : revoir les grammages servis, améliorer la gestion prévisionnelle des effectifs, adapter les menus, repenser la présentation des plats, former les agents de service, sensibiliser les convives, etc.
Étape 4 — L’accompagnement dans l’atteinte des objectifs
Le diagnostic seul ne suffit pas. La réduction durable du gaspillage nécessite un suivi dans le temps : formation des équipes aux nouvelles pratiques, sensibilisation des convives, et mesure régulière des indicateurs.
Un audit annuel permet de vérifier l’atteinte des objectifs et d’ajuster le plan d’actions en fonction des évolutions (changement de personnel, modification des menus, fluctuation des effectifs).
Vous souhaitez engager cette démarche dans votre établissement ?
L’approche Sauveurs de Saveurs : l’humain fait la différence
Ce que permet notre méthode :
Une démarche participative, pas prescriptive. Nous n’arrivons pas avec des solutions toutes faites. Nous construisons avec les équipes, en partant de leur réalité terrain. Les cuisiniers connaissent leur établissement mieux que personne. Notre rôle est de les aider à voir ce qu’ils ne voient plus, et à transformer ce savoir en action.
Un regard sur la valeur, pas seulement sur les coûts. Réduire le gaspillage, c’est bien sûr faire des économies. Mais c’est aussi redonner du sens au travail en cuisine, améliorer la qualité des repas, et transmettre aux convives, notamment les plus jeunes, une relation différente à l’alimentation.
Un engagement dans la durée. Nous ne faisons pas du diagnostic one-shot. Nous sommes présents jusqu’à l’atteinte des objectifs en accompagnant au changement des pratiques.
Faire son diagnostic soi-même ou faire appel à un prestataire externe ?
C’est une question légitime, surtout dans un contexte de contraintes budgétaires. Voici une analyse objective des deux options.
Le diagnostic en interne
Avantages : coût réduit, connaissance du terrain, mobilisation possible des équipes existantes.
Limites : manque de méthode standardisée, biais lié à la proximité avec les pratiques observées, difficulté à dégager du temps sur les agents en poste, résultats moins solides pour justifier des décisions auprès des élus ou de la direction.
Bon à savoir
L’ADEME met à disposition des outils gratuits pour accompagner les établissements dans une démarche d’auto-diagnostic. C’est une bonne première étape pour prendre conscience du sujet. Téléchargez le guide de l’ADEME pour réaliser un diagnostic du gaspillage alimentaire en restauration collective.
Le prestataire externe spécialisé
Avantages : regard neuf et objectif, méthode éprouvée et documentée, résultats opposables et utilisables dans le cadre de la conformité AGEC, accompagnement dans la durée, transfert de compétences vers les équipes.
Limites : coût à prévoir au budget, nécessite une mobilisation des équipes internes pendant la phase de diagnostic.
Notre recommandation : pour un premier diagnostic ou pour un établissement qui souhaite des résultats solides et documentés, l’accompagnement externe est un investissement qui se rembourse rapidement. En moyenne, les économies réalisées sur les coûts alimentaires couvrent largement le coût de la prestation dès la première année.
Conclusion
Réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective n’est pas une simple question de conformité réglementaire. C’est une démarche de sens pour les ressources alimentaires que nous devons respecter, pour les convives qui les mangent, et pour les équipes qui préparent les repas.
Un diagnostic est avant tout le point de départ d’une transformation collective, ancrée dans les réalités de terrain et portée par des femmes et des hommes qui donnent du sens à leur travail.
Questions fréquentes sur le diagnostic de gaspillage alimentaire
Qu’est-ce qu’un diagnostic gaspillage alimentaire en restauration collective ?
Un diagnostic gaspillage alimentaire est une démarche structurée qui permet de mesurer précisément les pertes alimentaires dans un établissement de restauration collective, d’en identifier les causes, et de définir un plan d’actions ciblé pour les réduire durablement. Il combine des pesées quantitatives par composante et une analyse qualitative des pratiques.
Le diagnostic est-il obligatoire pour une cantine scolaire ou un EHPAD ?
Oui. Depuis l’ordonnance du 21 octobre 2019 prise en application de la loi EGAlim, puis confirmé par la loi AGEC de 2020, l’ensemble des établissements de restauration collective ont l’obligation de réaliser un diagnostic de leurs déchets alimentaires et de mettre en place une démarche de réduction du gaspillage. En 2026, l’objectif de réduction de 50 % par rapport à 2015 est en vigueur, avec des contrôles renforcés.
Combien de temps dure un diagnostic gaspillage alimentaire ?
La durée recommandée est d’une semaine complète de pesées, précédée d’une phase de cadrage (1 à 2 semaines) et suivie d’une restitution et d’une co-construction du plan d’actions. L’ensemble du processus s’étale généralement sur 4 à 6 semaines. La durée peut être adaptée selon la taille de l’établissement et les enjeux spécifiques.
Quelle est la différence entre un diagnostic quantitatif et un diagnostic qualitatif ?
Le diagnostic quantitatif mesure les volumes de déchets alimentaires par composante (entrées, plats, desserts, pain…) grâce à des pesées systématiques. Il répond à la question « combien ? ». Le diagnostic qualitatif analyse les causes de ces pertes (pratiques en cuisine, comportements au service, gestion des effectifs) grâce à des observations et des entretiens. Il répond à la question « pourquoi ? ». Un diagnostic complet combine les deux dimensions.
Quels résultats peut-on attendre après un diagnostic ?
Les établissements engagés dans une démarche sérieuse constatent généralement une réduction comprise entre 20 % et 40 % de leur gaspillage alimentaire dans l’année suivant le diagnostic. Ces résultats se traduisent par des économies directes sur les coûts alimentaires, une meilleure qualité des repas, et une valorisation du travail des équipes de cuisine. Les résultats dépendent bien sûr du niveau de gaspillage initial et de l’engagement des équipes dans la mise en œuvre du plan d’actions.
Que dit la loi AGEC sur le gaspillage en restauration collective ?
La loi AGEC (n°2020-105 du 10 février 2020) fixe un objectif de réduction de 50 % du gaspillage alimentaire dans la restauration collective d’ici fin 2025, par rapport au niveau de 2015. Elle impose la réalisation d’un diagnostic préalable, l’élaboration d’un plan d’actions, l’interdiction de rendre impropres à la consommation des denrées encore consommables, et l’obligation de proposer des conventions de don aux associations habilitées pour les établissements dépassant certains seuils. En 2026, ces obligations sont pleinement en vigueur, avec des sanctions renforcées.
Réalisez votre diagnostic de gaspillage alimentaire
Vous êtes une collectivité, un EHPAD ou une administration en Île-de-France ou en France, et vous souhaitez réaliser un diagnostic de gaspillage alimentaire porteur de résultats concrets ?
Article rédigé par Marie-Laure, fondatrice de Sauveurs de Saveurs, consultante en réduction du gaspillage alimentaire en restauration collective, intervenant en Île-de-France et sur toute la France.
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